생활의달인 프랑스 빵 달인 깜빠뉴 서용서 빵집 에그타르트 플랑

생활의달인 프랑스 빵 달인 깜빠뉴 서용서 빵집 에그타르트 플랑

 

 

 

 

 

[서울 강남 한복판에서 만난 진짜 프랑스 — 서용석 달인의 깜빠뉴와 플랑, 그리고 빵의 진심]

서울 강남의 한적한 골목. 트렌디한 카페와 모던한 음식점들 사이에 유독 긴 줄이 늘어선 작은 베이커리가 있다. 화려한 간판도 없고, 요란한 홍보도 없다. 하지만 주말 아침마다 그곳 앞은 마치 파리 마레지구 어느 빵집을 연상케 한다. 갓 구운 빵 냄새가 문틈을 뚫고 나와 코끝을 간질이면, 지나가던 이들조차 발걸음을 멈춘다. 이곳은 바로 프랑스 정통 제과 제빵을 고집하는 서용석 달인의 빵집이다. 서용석이라는 이름보다, 사람들은 그를 ‘깜빠뉴 달인’ 혹은 ‘플랑 마스터’라고 부른다. 하지만 정작 본인은 그 별명들에 대해 수줍게 웃을 뿐이다. 그는 파리의 유서 깊은 제빵학교에서 수학하고, 프랑스 각지를 돌며 오랜 시간 도제 생활을 해왔다. "빵은 기술보다 감각이고, 감각은 정성에서 나온다"는 프랑스 스승의 말을 지금도 잊지 않는다며, 그의 손끝은 매일 새벽 어김없이 밀가루와 물, 소금만으로 또 하나의 예술을 탄생시킨다.

 

 

 

 

생활의달인 프랑스 빵 달인 깜빠뉴 서용서 빵집 에그타르트 플랑

■ 프랑스 시골의 풍경이 떠오르는 깜빠뉴 서 달인의 깜빠뉴를 한 입 베어 물면, 촉촉하면서도 쫄깃한 식감, 그리고 은은히 번지는 고소한 향이 입안을 감싼다. 일반적인 깜빠뉴와 달리 이 빵은 시큼한 산미가 거의 없다. 이유는 발효 방식에 있다. 그는 천연 효모를 이용해 저온이 아닌, 실온에서 장시간 발효를 한다. 이는

기온과 습도에 민감하지만, 그만큼 복합적인 풍미를 만들어내는 비결이다.

 

 

 

 

 

“산미가 강하면 그건 유럽인의 입맛이고, 우리는 밥 먹고 자란 사람들이잖아요. 좀 더 담백하면서도 소화가 잘 되게 만드는 게 제가 추구하는 깜빠뉴예요.”

겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감. 호두, 무화과, 치즈 등 계절에 따라 다양한 재료가 깜빠뉴 안에 녹아들며, 그 어떤 한 끼 식사보다 든든하고 건강하다. 고객 중에는 매일 아침 이 깜빠뉴 한 조각과 커피로 하루를 시작한다는 이들도 적지 않다. 맛이 풍부하면서도 부담 없는, 그런 빵이다. ■ 플랑, 그 단 하나의 프랑스식 위로 하지만 이 빵집의 진정한 히든카드는 따로 있다. 바로 **프랑스식 에그타르트 ‘플랑(Flan)’**이다. 국내에선 아직 생소하지만, 프랑스에서는 마을 빵집마다 하나쯤은 구비되어 있는 디저트. 우리나라 푸딩과 에그타르트의 중간쯤 되는 이 디저트는, 첫 입에 이미 반쯤 사랑에 빠지게 만든다.

서 달인의 플랑은 특히 크림의 비율과 질감에 있어 탁월하다. 밀도 있게 부풀어 오르면서도 무겁지 않고, 한입 녹여내면 부드럽게 사라진다. 레시피의 핵심은 우유와 크림, 달걀 노른자의 황금 비율. 거기에 천연 바닐라빈을 넣어 은은한 향을 입혔다. 무엇보다 그는 플랑을 한 번에 굽지 않고 두 번에 나눠 굽는 방식을 사용한다. 겉은 단단하지만 속은 실키한 이중 구조를 만들기 위해서다. “플랑은 겉이 단단해야 자르기 좋아요. 하지만 입에 들어가면 푸딩처럼 부드러워야 하죠. 그걸 동시에 잡으려면 온도와 시간 조절이 핵심이에요.” 이 플랑을 위해 먼 지방에서 주말마다 찾아오는 단골이 있을 정도로, 중독성 있는 매력을 품고 있다. 달지 않지만 충분히 달콤하고, 무겁지 않지만 풍성한 맛이 입안을 가득 채운다. 이런 맛은 쉽사리 만들 수 없다.

생활의달인 프랑스 빵 달인 깜빠뉴 서용서 빵집 에그타르트 플랑

■ ‘프랑스 그대로’를 위한 고집, 그리고 진심 서용석 달인은 하루 판매할 수 있는 양을 늘리거나 공장을 세우는 데는 관심이 없다. 그저 프랑스에서 느꼈던 그 맛, 그 정취를 그대로 전하고 싶은 마음뿐이다. 그래서 하루 생산량은 철저히 제한된다. “빵은 공장에서 찍어내는 게 아니라, 마음으로 굽는 거예요”라는 그의 말처럼, 매일 빵을 굽는 시간은 마치 명상에 가깝다. 그렇기에 이 빵집에는 사연 있는 손님들이 많다. 파리 유학 시절의 향수를 달래기 위해 오는 사람, 건강 문제로 시판 빵을 멀리하다가 이곳에서 안심하고 빵을 다시 시작한 사람, 갓난아이에게 첫 빵으로 ‘서 달인의 깜빠뉴’를 주고 싶다는 엄마까지. 그의 빵은 단순한 식사가 아니라, 기억이고 감정이며, 작은 위로다. ■ 진심이 만든 빵, 맛이 아닌 감동으로 남다 서울 강남이라는 치열한 거리 한복판에서, 서용석 달인은 오늘도 조용히 자신의 빵을 굽는다. 빠르게 회전하는 유행의 흐름 속에서, 그는 느리게 발효되는 빵을 만든다. 그리고

그 느림 속에서 우리는 오래도록 남을 깊은 맛을 만나게 된다.

 

 

 

 

 

생활의달인 프랑스 빵 달인 깜빠뉴 서용서 빵집 에그타르트 플랑

‘빵 한 조각에도 진심을 담을 수 있다면, 그건 더 이상 음식이 아닌 위로다.’ 그의 깜빠뉴와 플랑은 그래서 오늘도 사람들의 줄을 멈추게 만든다. 빵을 좋아하는 사람이라면, 아니 삶에서 위로가 필요한 누구라도, 한 번쯤은 들러야 할 이유가 충분한 공간. 그곳이 바로 서용석 달인의 빵집이다.

 

 

 

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2. 프랑스 빵 달인

<메종알리스>

서울 강남구 삼성로119길 14 주호빌딩

☎ 02-517-0204

 

 

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