전참시 윤남노 평양냉면 식당 소불고기 냉면집 남노카세 스키야키 소스 스미소 레시피
■ ‘도파민 만찬’과 ‘식탁 위 실험실’ 사이 – 윤남노 셰프의 냉면 사랑과 스키야키 철학 “혼자만 알고 싶은 식당이 있다. 그리고, 혼자만 내주고 싶은 음식이 있다.”
MBC 예능 '전지적 참견 시점' 350회에 등장한 윤남노 셰프는 이 말을 두 개의 장소에서 증명했다. 하나는 혼밥 성지라 불릴 만큼 차분한 공기 속에서 그가 홀로 냉면과 술을 즐기던 평양냉면집, 다른 하나는 오직 단 한 사람을 위해만 문을 연 단 하루짜리 ‘남노카세’ 원테이블 식당이었다. 이준을 위한 식탁, 그리고 남노 자신을 위한 냉면집. 두 곳 모두는 ‘요리하는 돌아이’ 윤남노라는 독보적 캐릭터가 품은 철학의 두 얼굴이었다.
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■ 냉면 한 그릇에 담긴 절제된 사치 윤남노 셰프가 “이 집은 내가 나를 위로할 때 찾는 공간”이라 말한 평양냉면집. 외부 간판도, 요란한 설명도 없다. 그저 한 평 냉기 속에서 꿋꿋이 육수를 지키고, 면을 뽑아내는 한 남자의 고집이 담긴 곳. 윤남노는 들어서자마자 ‘평양냉면+소불고기’ 조합을 주문한다. 이 조합은 서울 미식가들 사이에서도 이른바 ‘절정의 미각 궁합’으로 통한다.
먼저 등장한 소불고기는 특별했다. 얇게 저민 소고기를 직접 만든 특제 간장에 숙성시켜 볶아낸 뒤, 세발나물과 고사리무침에 곁들여 내놓는다. 간장이 짠맛보다 단맛을 먼저 내며, 무침 반찬들과 어우러질 때 도파민이 분비되는 맛의 파도를 만든다. 윤남노는 말한다. “여긴 고사리, 세발나물, 불고기 삼합이 진짜야. 미각 말고 정신이 반응하는 조합이야.” 그리고 등장한 주인공, 냉면. 윤남노는 말없이 그릇을 바라보다 면을 젓가락으로 돌돌 감는다. 직접 뽑은 메밀면은 거칠고도 투명한 탄력을 지닌다. 양지 육수는 기름기 없이 맑고 묵직하며, 식초 몇 방울만으로 입 안을 깨운다. 그는 면을 앞접시에 덜어내고 식초만 넣어 먹는다. 겨자나 설탕, 심지어 간장조차 허용하지 않는다. “이건 평양냉면이 아니라, 메밀의 철학이야”라는 그의 말은, 음식이 철저히 개인의 문법이 될 수 있음을 입증한다.
거기서 끝이 아니다. 윤남노는 가방에서 과일과 토닉워터를 꺼낸다. 그리고 냉면 육수 한 그릇에 얼음을 넣고, 직접 썬 수박과 소주, 토닉워터를 섞어 즉석 칵테일을 만든다. “이건 내 방식의 평양 칵테일이야. 산미, 단맛, 쌉싸름함, 육향. 이 네 가지가 균형을 이루면 성공이지.” 그가 말하는 맛의 방정식은 간단해 보이지만, 사실 완벽한 황금비율을 찾기란 쉽지 않다. 그게 윤남노가 혼자 먹는 식사의 미덕이자 도전인 셈이다.
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■ ‘남노카세’ – 오직 이준만을 위한 1인 코스 한편, 그가 준비한 ‘남노카세’는 정반대의 공간이다. 대상은 단 한 사람, 배우 이준. 철저한 효율주의자로 알려진 이준을 위해 윤남노 셰프는 스스로 ‘기력회복 코스요리’라 이름 붙인 정찬을 준비한다. 재료, 조리, 서비스까지 1인 원테이블 식당의 이상형이다.
첫 번째 접시는 숙성 도미회. 회를 며칠간 저온 숙성해 감칠맛을 끌어올린 뒤, 직접 만든 스미소 소스를 곁들인다. 스미소는 ‘스=식초, 미소=된장’의 조합으로, 일본 전통의 초된장 소스다. 윤남노의 스미소는 여기에 백된장과 백포도식초, 유자즙, 약간의 설탕을 섞은 레시피. “도미의 담백함에 유자의 산미, 된장의 감칠맛이 겹치면, 회가 아니라 디저트가 돼.” 이어진 요리는 바로 ‘남노표 스키야키’. 그는 소스를 대범하게 공개한다.
■ 스키야키 소스, 남노 레시피 대공개 진간장 1컵
미림 1컵 정종(청주) 1컵 물 2컵 설탕은 생략하거나 최소화
감칠맛을 위해 다시마 조각 1장 전참시 윤남노 평양냉면 식당 소불고기 냉면집 남노카세 스키야키 소스 스미소 레시피 모든 재료를 섞어 30분간 저온으로 끓인다. “단맛보단 깊은 감칠맛이 우선이야. 그래야 고기랑 싸우지 않고 안기지.”
완성된 스키야키 육수에 육사시미(얇게 썬 소고기)를 넣어 끓이며, 마지막엔 계란 노른자에 찍어 먹는다. 이준은 한 입 넣고 감탄한다. “남노 형, 이거... 세상에서 제일 맛있어요.” 윤남노는 그 말에 웃는다. 어미새처럼 이준에게 음식을 떠먹여주며, 자신이 만든 요리로 사람을 웃게 하는 그 찰나의 기쁨에 빠진다.
■ 레시피를 음식보다 먼저 주는 요리사 남노 셰프는 그날 방송에서 “내가 만든 음식은 누구든 할 수 있게 열어놔야 한다”고 말했다. 레시피를 숨기지 않고, 맛내기 팁도 아낌없이 풀어놓는다. 왜냐하면 요리는 기술이 아니라 ‘사람의 마음을 움직이는 정서적 언어’이기 때문이다.
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냉면집/소불고기 식당-청류
서울특별시 송파구 법원로 128 SK V1 B동 219, 220호
윤남노 식당-디핀
서울 중구 퇴계로 411 1층 디핀
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그의 냉면집 혼밥은 사적인 고독이었고, 이준을 위한 ‘남노카세’는 공적인 애정이었다. 두 식탁은 전혀 달랐지만, 한 가지 공통된 레시피가 있었다. 바로 정성과 유머, 그리고 남노 셰프만의 요리 철학. 오늘도 그는 칼을 잡는다. 누군가의 도파민을 깨워주기 위해. 평양냉면 그릇 안에서, 스미소 소스 위에서, 또는 한 잔의 수박 칵테일 속에서.