생생정보통 대가의 일급정보 28년 참치 해체 참치집 부산 위치 식당
부산 중구의 한적한 골목, 낡은 벽돌담 사이에 자리 잡은 작은 일식집. 외관에는 번듯한 현판 대신 “참치 해체 전문”이라는 작은 주황색 배너만이 걸려 있습니다. 이곳은 바로 28년 경력의 참치 해체 장인이 운영하는 가게로, 6월 10일 KBS2 《생생정보》 ‘대가의 일급정보’ 코너에서 집중 조명될 예정입니다.
손끝에서 펼쳐지는 참치 예술 참치를 해체하는 모습은 마치 한 폭의 무도(舞蹈)를 보는 듯합니다. 장인의 칼끝이 감각적으로 움직이며, 두꺼운 등살·등지느러미·배살·가마살 등 부위별 결을 따라 차분히 분리해냅니다. 이 과정은 단순한 손질이 아닙니다. 여러 겹으로 쌓인 층을 분리하듯, 근육의 방향과 기름지게 흘러든 마블링을 고려해 한 점도 흠집 없이 떼어냅니다.
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첫 단계: 등살 위쪽의 살을 얇게 저며내, 숙성용 필렛을 만듭니다. 두 번째 단계: 중앙 가마살을 분리해 고급 스시용 부위를 정확히 구분합니다. 세 번째 단계: 꼬리 부위와 횟감용 배살을 적절히 나누고, 남은 가시와 껍질을 깔끔히 제거합니다. 이 모든 과정은 30분가량의 신중한 손끝 교감으로 이루어지며, 매일 행해지는 ‘실시간 해체 쇼’는 손님들에게 큰 호응을 얻습니다.
부위별 활용의 마스터 플랜 장인은 단순히 부위를 자르는 것이 아니라, 각 부위의 최적 요리법까지 제시합니다.
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등살 (오도로) 지방과 살코기가 황금비율로 섞여, 스시나 사시미로 서빙. 녹진한 감칠맛을 자랑합니다. 가마살 (치도로) 조리 없이 레몬즙·간장 드레싱으로 즐기거나, 그릴에 살짝 구워 스테이크처럼 제공합니다. 배살 (하또로) 묵직하고 부드럽고, 육회나 타다키(살짝 구운 스타일)로도 활용됩니다. 꼬리살 매운탕이나 조림에 넣으면 국물의 풍미가 훨씬 깊어집니다. 머리 부위
뽈살과 눈 주위 살은 구이용, 뼈는 육수용으로 활용하여 일체 남김이 없습니다.
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위생과 신선도의 기준 장인의 손질은 철저한 위생 관리 아래 이루어집니다. 가게 앞에는 자동 손 세정기와 멸균 매트가 놓여 있고, 주방과 홀이 완전히 분리된 구조입니다. 손님들이 앉은 자리에서도 해체 과정을 모두 볼 수 있도록 투명 유리 칸막이가 설치돼 있습니다. 또한, 숙성 냉장고에는 일본·노르웨이산 참치와 국산 황다랑어 등이 부위별로 보관되어 있어, 고객은 매일 최상의 상태로 제공받는 참치의 차이를 확실히 느낄 수 있습니다.
작지만 강력한 메뉴 구성 메뉴는 간결하지만 핵심적입니다.
실시간 해체 스시 코스: 10피스, 20피스 등 선택 가능 부위별 플래터: 등살·가마살·배살 세트 매운탕: 해체 후 남은 뼈를 우려낸 진한 국물 튀김·조림: 꼬리살 튀김, 뽈살 조림
특히 매운탕은 “사골국물처럼 깊다”는 평가를 받으며, 라면 사리 추가와 공깃밥 주문이 필수 코스로 자리 잡았습니다.
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[대가의 일급정보] <숙련의 손놀림, 28년 참치 해체 대가>
♦ 이정태 본참치
주소 / 부산 중구 해관로 73
전화 / 0507-1446-3737
참치 해체는 ‘맛의 시작’이다 단순히 참치를 써는 기술이 아니라, 부위별 최적의 활용법과 위생 관리, 손님 경험 설계가 결합된 ‘작은 극장’ 같은 이곳. KBS2 ‘생생정보’가 ‘대가의 일급정보’로 선택한 이유입니다. 내일 점심, 당신의 ‘릿업’ 메뉴에 실시간 해체 참치 코스를 추가해보시는 건 어떨까요? 28년 경력의 장인 손끝이 선사하는 최고의 맛이, 당신의 미식 지도를 크게 확장해 줄 것입니다.