극한직업 여수 갓김치 젓갈 공장 논산 젓갈정식 식당 택배
[극한직업 – 봄철 밥도둑 전쟁터, 여수 갓김치 공장과 젓갈 식당의 하루]
봄은 누군가에겐 꽃놀이의 계절이지만, 누군가에겐 ‘극한직업’의 계절이다. 남도 여수와 충남 아산에서는 지금 이 순간에도 밥도둑을 만드는 전쟁이 한창이다. 한쪽에선 톡 쏘는 봄 향기 가득한 갓김치가, 다른 한쪽에선 봄 제철을 맞아 깊은 감칠맛을 품은 멍게 젓갈이 끊임없이 만들어지고 있다. 이들 밥도둑의 공통점은 무엇일까? 바로 사람 손으로 빚는 정성과 시간, 그리고 대대로 이어진 장인정신이다.
여수 돌산, 하루 1톤을 담그는 갓김치 공장 여수 돌산은 봄이 되면 마치 긴 겨울잠에서 깨어나듯 활기를 띤다. 그 중심에는 ‘돌산 갓’이 있다. 해풍과 알칼리성 토질, 따뜻한 해양성 기후 덕분에 자란 여수 돌산 갓은 전국적으로 유명한 명품 채소다. 특히 봄에 수확한 갓은 잎이 부드럽고 향이 강하지 않아 김치로 담가내기에 최적이다.
돌산 갓김치 공장에선 하루 평균 1톤에 달하는 갓김치를 생산해낸다. 이 과정은 상상 이상의 노동을 요구한다. 아침마다 수확된 신선한 갓은 곧바로 공장으로 운반되어 소금물에 절여지는데, 일정한 염도로 고르게 절이기 위해 누름판을 이용해 갓이 뜨지 않도록 눌러주는 작업이 이어진다. 이렇게 절이는 데만 꼬박 10시간. 이후에는 네 차례의 세척 작업이 기다린다. 흙을 털고, 상한 잎을 제거하고, 갓 사이사이 박힌 이물질을 빼내는 이 과정 모두 손으로 직접 해야 한다.
하지만 이보다 더 힘든 건 양념을 만드는 일이다. 건고추와 각종 부재료를 사용해 만드는 양념은 하루 동안 숙성시킨 후, 갓김치에 버무려지는데, 이 과정 또한 손작업이다. 양념의 농도, 갓의 수분 상태에 따라 맛이 천차만별로 달라지기 때문에, 숙련된 작업자들은 오직 감각에 의지해 김치를 버무린다. 매콤한 양념 속에서 하루 종일 작업을 하다 보면 눈물, 콧물이 멈추지 않는다. “마치 화생방 훈련 받는 기분이에요.” 한 작업자의 말은 단순한 농담이 아니다.
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밥상의 숨은 주연, 젓갈의 부활 한편, 충남 아산의 한 젓갈 공장에선 또 다른 밥도둑이 탄생하고 있다. 멍게 젓갈과 새우젓이 그것이다. 이곳은 무려 90년 전통, 4대째 이어져 내려오는 명가다. 특히 제철 멍게로 담가내는 멍게 젓갈은 지금이 가장 맛있는 시기. 산지에서 손질돼 급속 냉동된 멍게를 공장으로 들여온 후, 해동과 1차 손절단을 거친다. 놀랍게도 이 절단 과정은 전부 손으로 진행된다. 기계를 사용하지 않는 이유는 바로 ‘식감’ 때문이다. 멍게 특유의 물컹하면서도 탄력 있는 질감을 살리기 위해선 사람 손이 필요하다.
해동 후에는 소금에 절여 수분을 뺀 뒤, 감각만으로 양념을 배합해 버무린다. 이 또한 정배 씨를 비롯한 장인들의 숙련된 손맛이 필요한 일이다. 그는 말한다. “젓갈은 숫자로 못 담가요. 매일 다르고, 재료도 다르고, 손이 기억하고 있죠.” 이처럼 젓갈의 세계는 수치나 레시피가 아닌, 사람 손과 경험으로 빚어지는 정교한 미식의 세계다.
또한 이 젓갈 공장은 ‘저염’이라는 현대적인 감각을 접목시켜, 전통과 건강을 동시에 잡는 데 성공했다. 짠맛은 줄이되 감칠맛은 깊어, 멍게 젓갈 한 점이면 밥 한 공기가 뚝딱이다.
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밥도둑이 모이는 젓갈 백반 식당
공장에서만 이들이 존재하는 것은 아니다. 강경과 온양 일대에는 ‘젓갈 백반’ 식당들이 자리하고 있다. 이곳에선 멍게젓, 새우젓, 갈치속젓 등 다양한 젓갈이 반찬으로 나오는 백반 한 상이 인기다. 특히 봄이면 막 담근 멍게 젓갈이 그날의 주인공으로 등장한다. 멍게 특유의 향과 시원한 맛이 묵은지와 어우러져, 돼지고기 수육이나 구운 김과 함께 먹으면 이보다 더한 밥도둑이 없다. 실제로 이 백반집에는 젓갈을 맛본 후, 공장에 가서 젓갈을 박스로 사가는 손님도 많다고 한다.
그야말로 ‘젓갈 투어’가 이뤄지는 셈이다. 젓갈의 재발견이라 할 수 있는 이 현상은 단순한 미각의 반가움이 아닌, 한국인의 정서 깊숙한 곳에서 울리는 어떤 그리움의 맛이기도 하다. 갓김치와 함께 먹으면 ‘갓+젓’ 조합으로 밥 도둑을 두 배로 늘리는 셈이다.
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봄, 흔히 입맛이 떨어지기 쉬운 계절이라 말하지만 여수의 갓김치 공장과 아산의 젓갈 공장에서는 그 말이 통하지 않는다. 오히려 이 계절은 ‘입맛 폭발’의 시기다. 손끝에서 정성으로 빚어낸 갓김치와 멍게 젓갈, 새우젓은 그저 반찬이 아닌, 한국인의 밥상에 피어난 봄의 향기이자, 기억 속에 저장된 전통의 맛이다. 땀으로 담근 이들의 하루는 고되지만, 그 고됨 속에서 우리는 매년 봄마다 가장 맛있는 밥상을 마주할 수 있다. 극한직업? 어쩌면, 이들은 누구보다 가장 맛있는 계절을 살아가는 사람들일지 모른다.
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1. 코리아플라워파크 (태안 꽃 축제)
주소: 충남 태안군 안면읍 꽃지해안로 400 코리아플라워파크
2. 여수시 돌산갓영농조합법인 (갓김치)
주소: 여수시 돌산읍 향일암로880
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3. 큰손 식당 (젓갈식당)
주소: 충남 논산시 강경읍 금백로 158
4. 굴다리 식품 (젓갈공장)
주소: 충청남도 아산시 시민로 357 (온천동 200-11)
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